基本概况

根据国家标准定义，浓香型白酒以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加只用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯未主体的复合香白酒。

浓香型白酒也分为大曲浓香和麸曲浓香两种，其中大曲浓香最为出名。在我国所有白酒香型中浓香产量最大。

工艺名词浅释

混蒸续糟发酵法

固态白酒酿酒分为清蒸和混蒸两种方法：
清蒸清𥻗：𥻗子清、醅子清，醅子和𥻗子严格分开。原料清蒸、辅料清蒸、清𥻗发酵、清蒸流酒，要求清洁卫生严格。主要适用于清香型大曲酒的生产。

清蒸混𥻗：混𥻗又称续糟，粮食与酒醅按照一定比例混合，酒醅先蒸酒，后配粮，粮食与配醅混合发酵。既保证了清香型白酒纯正的特色，又保证了混𥻗发酵的清香浓郁。

混蒸混𥻗：一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后冷却、加曲、加酒母，混𥻗发酵。

原窖法和跑窖法

原窖：就是本窖发酵的糟醅经过加原辅料后，再蒸煮糊化、打量水、摊晾后再放回原来的窖池密封发酵/
跑窖：操作时，需要开2~3口窖，才能使用发酵糟正常循环

老五甑工艺

以班组为单位，每个班组将所投入的糁、辅料按比例分为3份。再与酒醅配料，配料方式自上而下，先起面糟，再起回𥻗、三𥻗、大𥻗、二𥻗，分别蒸酒后自窖池底部依次加入大𥻗、二𥻗、三𥻗、回𥻗然后封窖。